생생정보 2562회 화덕 생선구이 그리운 삼천포(+ 주소와 연락처)



그러지 않아도 식객들의 발길이 끊이지 않는 소문난 대박집인데 ＫＢＳ 생생정보에서 방송을 해서 앞으로 가기가 더 어려울까 걱정이 됩니다. 대박집에는 늘 특별한 이유가 있습니다. 집에서 프라이팬이나 오븐으로 구울 때는 절대 흉내 낼 수 없는 맛으로 사람들의 입맛을 사로잡은 곳이 바로 이 곳입니다.

사방에서 뿜어져 나오는 강력한 열기로 생선의 육즙을 고스란히 가두어 굽는 '화덕 생선구이'가 그 주인공입니다. 압도적인 크기의 고등어부터 담백한 대구, 쫄깃한 볼락, 부드러운 이면수, 야들야들한 가자미까지 오종 화덕 생선구이는 까다로운 아이들부터 외국인의 입맛까지 전부 사로잡았습니다.

갈비, 냉면, 쭈꾸미, 해물찜 등 다양한 외식업을 25년간 거치며 3년 동안 철저하게 장사를 준비했다는 주인장 최병진 씨. 그의 억대 매출 비결과 단골을 끌어모으는 결정적 한수를 자세히 들여다보았습니다.

1. 사방의 열기로 육즙을 가둔 화덕 생선구이의 과학

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 '겉바속촉'의 원리

화덕 생선구이의 가장 큰 특징은 사방에서 균일하게 전달되는 고온의 열기입니다. 이 강한 열기는 생선이 가진 고유의 풍미와 육즙이 밖으로 빠져나가지 못하도록 겉면을 순식간에 코팅하듯 구워냅니다.

서로의 풍미를 해치지 않도록 생선 종류별로 칸을 나누어 굽는 것도 철저한 계산의 결과입니다. 각 생선의 특성에 맞춰 고온에서 바짝 구워내기 때문에 비린 맛은 날아가고 결대로 부드럽게 갈라지는 극상의 속살만 남게 됩니다.

시골 아궁이 잔불의 향수를 자극하는 담백함

이곳을 찾는 손님들은 다른 생선구이 집과 비교했을 때 기름진 느끼함이 전혀 없고 담백함이 살아있다고 입을 모읍니다. 화덕에서 구워진 생선은 기름기가 아래로 자연스럽게 빠지면서 고소함만 남습니다.

어린 시절 시골 아궁이 잔불에 어머니가 몰래 구워주던 추억의 맛이 난다는 단골손님의 말처럼, 화덕은 현대적인 주방 기구들이 재현할 수 없는 깊은 불맛과 향수를 선물합니다. 식사 중 음식이 식어 풍미가 떨어지는 것을 막기 위해 특수 불판을 사용하는 세심함도 돋보입니다.

2. 비린내를 잡고 감칠맛을 올리는 12가지 비법 가루

10가지 해산물과 2가지 채소로 만든 천연 조미료

생선구이의 맛을 결정짓는 핵심 비법은 주인장이 직접 개발한 베이지색의 정체불명 가루에 있습니다. 이 마법의 가루는 10가지 해산물과 2가지 채소를 조합하여 만든 100% 천연 감칠맛 가루입니다.

감칠맛의 핵심 성분인 '핵산'을 극대화하기 위해 새우, 조개 등 각 재료를 70도 고온에서 16시간 동안 정성껏 건조합니다. 바짝 말린 재료들을 믹서기에 곱게 갈아 완성한 이 가루는 생선의 고유한 맛을 방해하지 않으면서도 깊은 풍미를 끌어올립니다.

강한 열과 만나 비린 맛을 원천 차단하는 코팅 효과

비법 가루는 단순히 간을 맞추거나 감칠맛을 주는 것에 그치지 않습니다. 생선 앞뒤로 이 가루를 꼼꼼하게 바른 뒤 화덕에 넣으면, 화덕 내부의 강한 열과 가루가 반응하면서 생선 표면에 얇은 막을 형성합니다.

이 코팅 효과 덕분에 생선 특유의 잡내와 비린 맛이 겉으로 새어 나오지 못하고 완벽하게 잡힙니다. 평소 비린 음식을 잘 먹지 못하는 사람들도 부담 없이 고소하고 진한 감칠맛을 즐길 수 있는 이유가 바로 여기에 있습니다.

3. 단골을 부르는 또 다른 한수, 매일 바뀌는 제철 반찬

매일 아침 농장에서 직접 공수하는 신선한 식재료

주인장은 "주방에서는 주방장보다 더 높은 게 제철 식재료"라는 철학을 가지고 있습니다. 생선은 대철에 가장 맛있는 종류를 엄선하여 사용하고, 밑반찬 역시 철저하게 제철 재료만을 고집합니다.

이른 아침마다 오이 농장과 표고버섯 농장 등 현장을 직접 방문하여 눈으로 확인한 신선한 재료만 수확해 옵니다. 갓 수확한 오이로 만든 아삭한 무침과 신선한 표고버섯 요리는 손님들에게 최고의 신선도를 제공합니다.

백반집처럼 매일 바뀌는 정갈한 반찬 구성

이 식당은 방문할 때마다 밑반찬의 종류가 새롭게 바뀝니다. 매일 반찬 구성을 바꾸는 것은 주방 입장에서 엄청난 고생과 노력이 들어가는 일이지만, 주인장은 이를 타협하지 않습니다.

메인 메뉴인 생선구이가 아무리 맛있어도 밑반찬이 부실하거나 늘 똑같으면 단골이 되기 어렵다는 것을 잘 알기 때문입니다. 아이들이 좋아하는 달콤한 단호박 샐러드부터 어른들의 입맛을 돋우는 제철 나물까지 남녀노소 누구나 만족할 수 있는 밥상을 선물합니다.

여름철 더위를 날리는 뜻밖의 복병, 명품 물회

사과, 배, 동치미가 만드는 16시간 숙성의 미학

여름철이 되면 이 집을 찾는 손님들의 젓가락이 바빠지는 또 다른 메뉴가 바로 물회입니다. 멍게, 소라, 해삼 등 싱싱한 해산물과 제철 민어, 광어 회를 아낌없이 얹어내어 보기만 해도 가슴이 시원해지는 비주얼을 자랑합니다.

물회 국물은 인공적인 단맛이 아니라 사과와 배를 갈아 넣어 은은하고 상큼한 맛을 냅니다. 여기에 각종 양념을 더해 16시간 동안 냉각기에서 숙성시킨 뒤, 주인장이 직접 담근 깊은 맛의 동치미 국물을 황금 비율로 섞어 산뜻함을 더합니다.

묵직한 풍미의 중심을 잡아주는 양지 육수

이 집 물회 육수만의 가장 결정적인 차별점은 바로 '양지 육수'를 베이스로 사용한다는 점입니다. 자칫 새콤달콤한 맛에만 치우쳐 가벼워질 수 있는 물회 국물에 고기로 푹 우려낸 양지 육수를 더해 묵직한 중심을 잡아줍니다.

입안 가득 퍼지는 깊은 육향과 구수한 맛은 물회의 격을 한 단계 높여주며 긴 여운을 남깁니다. 25년 차 외식업 전문가들조차 감탄하게 만드는 이 깊은 육수의 맛 덕분에, 여름철 물회는 생선구이 못지않은 이 집의 든든한 효자 메뉴로 자리 잡았습니다.

4. '그리운 삼천포' 식당 찾아가기

• 주소 / 경기도 고양시 일산동구 애니골길 55
• 전화 / 0507-1362-9233
• 영업시간: 평일 11:00 ~ 21:30, 주말 10:30 ~ 21:30 (라스트오더 20:30)

* 자주 묻는 질문

Q1. 화덕 생선구이는 일반 오븐이나 프라이팬 구이와 무엇이 다른가요?

A1. 화덕 생선구이는 사방에서 밀폐된 고온의 열기가 균일하게 전달되므로 생선의 육즙을 겉면에 가두어 굽는 것이 특징입니다. 기름기는 아래로 빠지고 겉은 바삭하며 속은 촉촉한 식감이 유지되며, 특유의 불맛이 배어들어 비린내가 나지 않고 훨씬 담백합니다.

Q2. 비린 맛을 잡는 감칠맛 가루의 성분은 무엇인가요?

A2. 주인장이 직접 만드는 비법 가루는 새우, 조개 등 10가지 해산물과 2가지 채소를 배합한 천연 조미료입니다. 70도 고온에서 16시간 동안 건조하여 감칠맛 성분인 핵산을 극대화했으며, 화덕의 열과 만나 생선 겉면을 코팅해 잡내를 완벽하게 차단합니다.

Q3. 물회 육수에서 깊고 구수한 맛이 나는 비결이 무엇인가요?

A3. 과일의 천연 단맛과 직접 담근 동치미 국물로 상큼함을 내고, 최종적으로 푹 고아낸 '양지 육수'를 더하는 것이 비결입니다. 고기 육수의 묵직한 육향이 새콤한 양념과 조화를 이루어 가볍지 않고 진한 풍미의 국물을 완성합니다.